Roll Buns – Bułki typu Hot Dog

Pierwszy raz spotkałem się z nimi w hot dogach premium od Dogi-Doga które zjadałem z resztą w ilościach hurtowych na nocnym markecie.
Do dziś wspominam te bułki, a od dawna chciałem opracować przepis na to cudo!

Tak więc próbowałem, wiele kombinowałem, sprawdzałem i jestem skory stwierdzić że osiągnąłem zamierzony smak i puszystość!

Dlatego dzisiejszym przepisem będą delikatne i maślane bułki hot dogowe. Ich angielska nazwa to tak naprawdę bułka-bułka, ale nie tylko. Roll Buns to też połączenie bułki oraz rolki/rolowania co wiąże się bezpośrednio z końcowym sposobem formowania. Najczęściej możecie spotkać połączenie tej nazwy z takim daniem jak chociażby lobster roll.

Metoda Tangzhong

Do powstawania tego wypieku użyłem metody Tangzhong. To azjatycka (kilka źródeł stwierdza, że pochodzi bezpośrednio z Japonii, inne uważają, że swoje korzenie ma w Chinach) metoda, która polega na zagotowaniu/podgrzaniu do 68 stopni niewielkiej ilości mąki w około pięciokrotności płynu. Powstałą masę następnie dodaje się do reszty ciasta. Tylko co to daje?

Podgrzanie mąki wstępnie żeluje skrobie która się w niej znajduje. Kleikowanie/żelowanie skrobi spowoduje wchłonięcie przez mąkę kilkukrotnie więcej wody lub mleka niż w tradycyjny sposób z chłodnym płynem.

Skrobia w mące nie tylko pochłania więcej płynów; podgrzewanie skrobi za pomocą mleka czy wody stworzy strukturę, która jest w stanie mocniej zatrzymać ten dodatkowy płyn podczas ugniatania, pieczenia czy chłodzenia.

A to z kolei przekłada się na trzy plusy:

• Ponieważ w cieście jest mniej wolnej (niewchłoniętej) wody, jest on mniej lepki i łatwiej go zagnieść;
• Bułki mogą wzrosnąć wyżej, z powodu większej ilości wody wytwarzającej więcej pary wewnętrznej (co powoduje wzrost chleba w piekarniku – wraz z dwutlenkiem węgla wydzielanym przez drożdże)
• Zachowując więcej wody podczas pieczenia, bułki będą wilgotne i dłużej pozostaną miękkie i świeże.

No dobra koniec teorii, czas gotować.

Składniki na Roll Buns/Bułki Hot Dog

• 300 g mąki pszennej typ 480
• 120 g mleka
• 3 g suchych drożdży (lub 12 g świeżych)
• 8 g soli
• 20 g cukru
• 1 jajko
• 40 g masła
• 1 rozbełtane jajko do smarowania bułeczek

Tangzhong czyli skrobiowy kleik pszenny:

• 20 g mąki pszennej typ 480
• 30 g wody
• 60 g mleka

Jak zrobić Roll Buns?

Zacznij od przygotowania kleiku, bo przed dodaniem do ciasta musisz go porządnie schłodzić. Składniki na Tangzhong wymieszaj w rondelku i zacznij podgrzewać na małym ogniu. Podgrzewaj do uzyskania 65-68 stopni Celsjusza lub (jeśli nie masz termometru) do momentu, w którym mieszanina zgęstnieje i będzie ciągnąć cię za rózgą. Przełóż kleik do miseczki, przykryj folią spożywczą tak by dotykała zaparzonej mąki i wstaw do lodówki.

Następnie przejdź do właściwego ciasta; mleko, drożdże, cukier i jajko dokładnie wymieszaj, dodaj mąkę i sól. Dokładnie zagnieć, a następnie dorzuć kleik i zagniataj dalej przez 5-10 minut. Po tym czasie dodaj do ciasta schłodzone i pokrojone w drobną kosteczkę masło.

Zagniataj ciasto do momentu, aż całe masło się wchłonie, a następnie uformuj z niego kulę i przełóż do miski. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia.

Ciasto powinno wyrosnąć 3 krotnie co przekłada się mniej więcej na 3-4 godziny wyrastania w temperaturze pokojowej. Jeśli chcesz przyśpieszyć ten proces, nagrzej piekarnik do 35-40 stopni, a jeśli nie masz takiej temperatury na swoim piekarniku to nagrzej go do 50 stopni, wyłącz, uchyl drzwiczki i chwilę poczekaj. Następnie włóż miskę z ciastem do środka i zamknij piekarnik. W ten sposób po 2 godzinach ciasto będzie pięknie wyrośnięte.

Wyrośnięte ciasto przebij palcami tak by pozbyć się nadmiaru gazu. Podziel na 4 porcje lub 6, jeśli chcesz mieć mniejsze bułki. Gotowe kawałki ciasta rozwałkuj na prostokąty, a następnie zroluj w wałeczki. Sklej końcówkę ciasta tak by wałki się nie rozwijały i przełóż sklejeniem do dołu, do foremki wysmarowanej masłem. Moja foremka mierzy 20 cm x 26 cm. Pamiętaj, żeby pozostawić odstęp pomiędzy bułeczkami, bo one jeszcze sporo urosną.Przykryj foremkę folią i odstaw do wyrastania na mniej więcej 1,5 godziny. W tym czasie piekarnik nagrzej do 170 stopni – termoobieg.

Pieczenie bułek

Wyrośnięte bułeczki posmaruj rozbełtanym jajkiem i wstaw do piekarnika na 15-20 minut, aż będą pięknie złotobrązowe.

Po upieczeniu wyjmij Hot Dogi z blaszki i daj im wystygnąć. Następnie odrywaj lub odkrawaj nożem każdą bułkę i przesmażaj przed podaniem na niewielkiej ilości masła. By nadziać rollsa składnikami wystarczy, że przetniesz ją wzdłuż od góry do 2/3 wysokości.

Mój Hot Dog powstał na szybko z tego co miałem w domu; kiełbasa z czosnkiem niedźwiedzim i domowy coleslaw z pikantnym majonezem, ale wypełniajcie bułki czym tylko chcecie bo tego typu bułki możecie stosować do lobster rolla, shrimp rolla, fish dogów czy kanapek typu philly cheese steak.

Smacznego!