Czemu zakwas? Dlaczego teraz?
Wchodzenie w trendy, robienie tego co inni w tym samym czasie i publikowanie na siłę to nie jest mój konik.
Wolę poczekać i opublikować przepis wtedy, kiedy sam znajdę na to czas, ochotę i będę pewny jego działania.
Uważam, że nie sztuką jest publikować codziennie nowy przepis bez testowania.
Podawanie składników na garści, szklanki, łyżki i łyżeczki to też nie mój konik – szklanka, szklance nierówna, a garść męska od damskiej większa.  Wolę poddać próbie swoje przepisy, przygotować je, raz, drugi, trzeci, a nawet czwarty, jeśli dana potrawa tego wymaga. Liczę wszystko i spisuje, czasem jeszcze coś zmieniam, zanim faktycznie owe przepisy przekazuje Wam.

Zatem dziś mój zakwas na chleb, niby prosta rzecz, bo to przecież tylko sfermentowana mąka z wodą, ale trzeba mu poświęcić trochę uwagi i cierpliwości.

Dlatego od początku: Czym jest zakwas?

Tak najprościej jest to mieszanina mąki i wody, która naturalnie zawiera miliony dzikich drożdży i bakterii, które fermentują, czyli trawią cukry zawarte w mące. Efektem trawienia jest wytwarzanie gazów które spulchniają nasze chleby. Sama fermentacja jest bardziej złożonym procesem, ale na początek ta wiedza nam wystarczy.

Rodzajów zakwasów na chleb jest kilka, to od nas zależy jaki zrobimy zakwas: pszenny, żytni czy mieszany. Każdy inaczej się zachowuje, inaczej smakuje i różni się zapachem. Kluczowym elementem zakwasów jest właśnie mąka, bo bywa i tak że jest na tyle wypłowiała i oczyszczona, że zakwas zamiast fermentować po prostu się psuje.

Niezbędne narzędzia do mojego zakwasu:

• waga
• prosty i spory słoik
• szpatułka silikonowa
• mąka razowa
• woda

Do tego cierpliwość, cieplejsze zacienione miejsce w mieszkaniu (24 stopnie Celsjusza) i z czasem inne mąki do zmian, testowania i kombinowania ze smakiem.

Proces narodzin pełnoprawnego zakwasu trwa od 5 do 7 dni i polega na mieszaniu mąki razowej (pszennej lub żytniej) z wodą, oraz z odrobiną startera z dnia poprzedniego. Mój zakwas jest nieco inny od klasycznego podstawowego zakwasu, przede wszystkim jest pszenno-żytni, ale jak widzieliście po moich chlebach na Instagramie, działa i serio efekty niejednokrotnie przerastają moje oczekiwania.

Zanim przejdziecie do przygotowywania zakwasu zważcie słoik, w którym będziecie go mieszać i napiszcie jego gramaturę markerem np. na spodzie. To kluczowe, bo od tego momentu do końca waszej zabawy z zakwasem nie opróżnicie słoika, a dzięki temu przy dokarmianiu zakwasu będziecie mogli łatwo określić wagę samej mieszaniny.

Zaczynamy!

Zważcie słoik – w moim przypadku jego waga to 230 g. Zatem jeśli będę miał w nim 100 g zakwasu to waga wskaże mi 330 g.

Dzień 1

O konkretnej godzinie np. o 8:00 w pustym słoiku wymieszajcie 50 g razowej mąki żytniej i 75 g wody o temperaturze pokojowej lub nieco cieplejszej. Odstawcie na 2-3 godziny bez przykrycia, najlepiej w pobliżu owoców które trzymacie poza lodówką (w powietrzu, na owocach etc  również znajdują się dzikie drożdże, a co za tym idzie, wpadną do słoika i przyśpieszą fermentacje mąki). Następnie przykryjcie słoik – nieszczelnie, tylko tyle by zakwas nie wysychał i odstawcie w temperaturze pokojowej do następnego dnia. Od teraz mieszanina, którą zrobiliście nazywać się będzie starterem, pomoże to Wam w zrozumieniu harmonogramu, który przygotowałem dla Was poniżej.

Dzień 2

Ze słoika wyrzucacie niemal całą mieszaninę. Zostawiacie dokładnie 35 g startera.

Dlatego tak ważne było zważenie słoika, dzięki temu wiem, że mój słoik wraz z 35 g startera będzie ważyć 265 g.

Do słoika z resztką startera dodajcie 30 g mąki razowej żytniej, 20 g mąki pszennej chlebowej typ 750 i 60 g wody. Dokładnie mieszacie, powtarzacie procedurę z dnia poprzedniego i odstawiacie do następnego dnia. Ponownie zaznaczam tutaj że nie zdradzam Wam przepisu na podstawowy zakwas, tylko na zakwas którego ja używam, dlatego jeśli chcecie skomentować że przecież zakwas to tylko mąka razowa i woda, to ja to wiem, ale właśnie z mojego zakwasu robie swoje chleby i przy tym pozostanę 😉

Na tym etapie wydaję mi się, że z pomocą liczb zrozumiałe będą dla Was kolejne dni, dlatego właśnie stworzyłem Wam harmonogram, według którego dalej będziecie tworzyć zakwas. Zawarłem w nim również dwa pierwsze dni, a pod harmonogramem rozpisałem zakończenie, a właściwie kontynuacje życia z zakwasem.

Harmonogram Zakwasu:

• Dzień 1 godzina 8:00 – przygotowanie startera:
  50 g mąki razowej żytniej
  75 g wody o temperaturze pokojowej

• Dzień 2 godzina 8:00 – dokarmienie startera:
  35 g mieszanki z poprzedniego dnia – startera
  30 g mąki razowej żytniej
  20 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  60 g wody o temperaturze pokojowej

• Dzień 3 godzina 8:00 – dokarmianie startera:
  35 g mieszanki z poprzedniego dnia – startera
  30 g mąki razowej żytniej
  20 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  60 g wody o temperaturze pokojowej

• Dzień 4 godzina 8:00 – dokarmianie startera:
  35 g mieszanki z poprzedniego dnia – startera
  30 g mąki razowej żytniej
  20 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  50 g wody o temperaturze pokojowej

• Dzień 5 godzina 8:00 – dokarmianie zakwasu
  35 g mieszanki z poprzedniego dnia – na tym etapie mieszanina jest już zakwasem i można byłoby użyć jej do upieczenia pierwszego chleba, ale dla ustabilizowania bakterii poczekaj jeszcze dwa dni.
  30 g mąki razowej żytniej
  25 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  50 g wody o temperaturze pokojowej

• Dzień 6 godzina 8:00 – dokarmianie zakwasu
  25 g mieszanki z poprzedniego dnia – zakwasu
  30 g mąki razowej żytniej
  20 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  50 g wody o temperaturze pokojowej

• Dzień 7 i każdy kolejny dzień – dokarmianie zakwasu
  15 g mieszanki z poprzedniego dnia – zakwasu
  30 g mąki razowej żytniej
  20 g mąki pszennej chlebowej typ 750-1000
  50 g wody o temperaturze pokojowej

7 dzień to zakończenie tworzenia zakwasu. Kultura waszego zakwasu powinna być teraz silna i stała.

Tylko żebyście nie myśleli, że to koniec…
Od teraz dokarmiacie zakwas codziennie tak samo jak w dniu siódmym.
Tak to znaczy, że 32 dnia tak samo i 124 dnia też.

Jeśli natomiast nie będziecie mieli możliwości by dokarmić zakwas to wystarczy, że wlejecie na jego wierzch odrobinę wody, przykryjecie pokrywką i włożycie go do lodówki. W ten sposób powinien wytrzymać nawet miesiąc.

A jak zrobić chleb z tego zakwasu? Tego dowiecie się w kolejnym wpisie! Najpierw wyhodujcie zakwas.