Szczęśliwa rezerwacja
Żeby poprawnie rozpocząć tę historię musimy cofnąć się do 19 czerwca tego roku. Piątek, Karolina jest w pracy, ja mam swój dzień biurowy w domu.
Przez okres pandemii, lockdownu i wszystkiego co z koronawirusem związane, totalnie zapomniałem o przewodniku Michelin. Pamiętam moje zdziwienie, gdy zobaczyłem na FB, że już jest nowy przewodnik i że (co najważniejsze) dostaliśmy kolejną gwiazdkę!
Zawsze cieszą mnie takie informacje tak, jakbym to ja dostał to wyróżnienie. Gdy dowiedziałem się, że to restauracja w Krakowie, który uwielbiam, a jej szefem jest Przemek Klima to radość była jeszcze większa! Muszę tu zaznaczyć, że miałem przyjemność poznać Przemka wiele lat wcześniej – to był chyba 2015 rok, konkurs Bocuse d’Or Poland. Mieliśmy razem wystartować w pierwszej selekcji, ale finalnie odpuściliśmy ze względu na niezgodne z naszymi zasadami rozwiązania, które w tamtym okresie praktykował Bocuse d’Or.
Tak czy inaczej miałem okazje porozmawiać z Przemkiem, poznać jego pomysły i to w jaki sposób chce gotować. Już wtedy byłem tym na maxa zajarany.
Co ważne Przemek jest HeadChefem ale w kuchni ramie w ramie pracują z nim Paweł Kraś i Jakub Kojder, Każdy z nich jest odpowiedzialny za menu po równo i warto to zaznaczyć! To cały team jest odpowiedzialny za gwiazdkę i nasze przeżycia podczas kolacji.
Ale wracając do tego roku – jak dowiedziałem się o gwiazdce, to od razu napisałem do Karolci! Że jest nowa gwiazdka, że cieszę się niezmiernie, że dalej smutek, że moja ukochana Nolita niby jest w przewodniku, ale niewystarczająco, no ale że ta gwiazdka to w naszym ukochanym Krakowie!
Od razu pojawił się nam pomysł, żeby rezerwować stolik! W końcu raz się żyje, kiedyś musimy zjeść w gwiazdkowej restauracji więc może to jest ten moment! A że mieliśmy zarezerwowane mieszkanie na tydzień lipca w Krakowie to idealnie się złożyło!
Rezerwacji dokonałem tego samego dnia dokładnie o godzinie 12:00 – jeszcze przez stronę Bottiglieria 1881, która jak się okazało godzinę później padła z przeciążenia serwerów i odsyłała użytkowników na giełdę kwiatową w Bydgoszczy! Pozostało czekać!
Pierwsze wrażenie
Pojawiło się już na tydzień przed wizytą w Bottiglieria 1881. Nie miałem pewności czy w formularzu rejestracyjnym było zapytanie o uczulenia czy nie, a takowe uczulenie na ryby i owoce morza Karolcia posiada. Wiecie, nie chciałem być tym typem gościa co przychodzi do restauracji i na minutę przed serwisem oznajmia, że on to nie może połowy rzeczy zjeść. Dlatego właśnie tydzień wcześniej kulturalnie zadzwoniłem i poinformowałem o sytuacji – kelnerka powiedziała, że to nie problem i że na spokojnie będą nas pytać o wszystko przed serwisem.
To oznacza, że kuchnia jest zawsze przygotowana i niezależnie kto przyjdzie do restauracji kucharze będą w stanie przygotować jedzenie spełniające każde restrykcje!
I tak przyszedł dzień kolacji. 29.07.2020 środa godzina 19:00, ubraliśmy się elegancko, pantofle, spodnie w kant i koszula, bo tak chyba trzeba – przypominam to nasza pierwsza wizyta w gwiazdkowej restauracji.
Od wejścia przywitał nas Kajetan Zalewski, główny sommelier i menedżer restauracji i już w tym momencie pojawiło się pozytywne zdziwienie. Po pierwsze zarówno menedżer jak i reszta kelnerów była ubrana w kolorowe koszule, do tego kolorowe skarpetki i luźne buty typu nike roshe run. Po drugie zostaliśmy posadzeni przy samej kuchni – jeśli dobrze zrozumiałem z poleceń, które pojawiały się kuchnia-kelnerzy to nasz stolik nosił miano stolika chefa! Wiecie, pierwsza wizyta w życiu w gwiazdkowej restauracji i od razu ChefsTable – czy może być lepiej?
Może, o czym przekonaliśmy się dostając jedzenie…
Gwiazdkowa degustacja
Jak się domyślacie wybraliśmy full opcje, ale bez wina. Czemu? Bo najzwyczajniej w świecie mam ultrasłabą głowę – wystarczy mi kieliszek, żeby nóżka była lekka, ciało jakieś takie swobodne, a smak zniekształcony. Właśnie dlatego bardzo rzadko wybieramy opcje z pairingiem bo chcę w pełni poczuć każde z dań, co w połączeniu z winem i moją głową nie byłoby możliwe. Po prostu.
Wybraliśmy zatem opcje Menu 7 na którą razem z amuse-bouche’ami i petits fours’ami przypadało 13 pozycji!
Amuse-bouche – to pojedyncze niewielkie przystawki, które mają za zadanie pobudzić nasz smak przed podaniem dań głównych. Bywa, że w Polsce nazywa się to niewdzięcznie czekadełkiem.
Petits Fours – to małe słodkości podawane na koniec posiłku już po właściwych deserach. Taki prezent na pożegnanie.
Zaczęło się od 3 Amuse-bouche; Pomidor – róża – malina, węgorz (Karolcia zamiast ryby dostała tofu) – rzodkiewka – zioła, no i chleb – smalec – masło.
Pomidor był słodki, głęboki w smaku, ale lekki i orzeźwiający. Schłodzony i podany na lodzie wcale nie traci na wartości, a wręcz zyskuje!
Węgorz to prosta rybna „tartaletka”, mam wrażenie, że już ją gdzieś kiedyś jadłem.
Cudowny chleb podany był z genialnym smalcem z mangalicy z orzechami. Poza samym chlebem był jeszcze chips imitujący skórkę od chleba. Wydaje mi się, że zrobiony z „resztek” zakwasu wymieszanego z ziarnami upieczony na zasadzie krakersów – bardzo fajne!
Przystawki
Po tej jakże cudownej trójce przyszedł czas na pierwszą przystawkę właściwą. Był nią tatar wołowy z kozim serem, chrzanem i mnóstwem świeżych ziół. O mój boże co to był za tatar!
Zacznę od podania – proste i klasyczne. Mięso ułożone za pomocą ringa, na wierzchu dodatki, a wszystko przykryte zmrożonym płatkiem koziego sera, który pod wpływem temperatury otoczenia staje się lekki, miękki i rozpływający się w ustach!
Jak to wszystko ze sobą grało, to przypominało mi koncert Zbyszka Wodeckiego z Mitch and Mitch – perfekcyjny!
Po tatarze przyszedł czas na poziomkę z werbeną i ogórkiem.
Z samego tytułu można by wnioskować, że przyjdzie jakaś sałatka?
Otóż nie! Na stole pojawiła się miska z poziomkami, kuleczkami kompresowanego ogórka i arbuza, olejem z werbeny i (o ile mnie pamięć nie myli) listkami nasturcji! To wszystko kelnerka zalała consommé pomidorowym. Ale jakim! Klarowny, czysty i gesty wywar był dosłownie przezroczysty.
Consommé – bogaty w smaku rodzaj wysoko klarownego bulionu podawany zarówno na ciepło i na zimno.
Sam chłodnik był maksymalnie pomidorowy. Schłodzony płyn smakował jak najsłodszy pomidor zerwany niedawno z krzaka. Do tego co chwila małe kuleczki przyjemnie strzelające między zębami z pojawiającymi się smakami ogórka, arbuza czy poziomki. Wszystko podkreślał świeży, lekko cytrusowy olej z werbeny.
Kolejną pozycją był groszek – grasica – czarny czosnek.
To danie pamiętamy do dziś! W formie przypominało risotto z groszku, bobu i fasolki szparagowej. Do tego delikatna grasica, kwaśna porzeczka i kwiaty. Zapach pojawił się jeszcze przed daniem, a smak nas totalnie rozwalił. Każdy ze strączków był idealnie przygotowany, nie były rozgotowane, nie były twarde, a do tego wszystkie łączył kremowy, zielony (na sto procent maślany) sos. Gdy po kilku kolejnych daniach podszedł do nas Przemek my dalej zachwycaliśmy się tym jednym, mimo że następne były równie pyszne.
Po strączkach przyszedł czas na grzyby – mleko – morela.
Dość tajemniczo brzmiące danie okazało się nie lada zaskoczeniem. W środku znalazły się bowiem kurki, puree z moreli, prażone orzechy laskowe, katsuobushi z kaczki i mleczna piana z sera Comté! Całe danie było przyjemnie serowe, lekko kwaśne, z jednej strony kremowe z drugiej, dzięki orzechom i grzybom chrupiące.
Miseczka wyskrobana do dna, tak samo jak w przypadku poprzedniego dania!
I tu nastąpił koniec przystawek!
Ja wiem, że część z Was myślała, że to już pewnie powoli koniec kolacji, ale teraz przyszedł czas na oczyszczenie kubków smakowych, a następnie dania główne!
Na odświeżenie pojawia się Kombucha! Ale nie taka zwykła. Ta była (znowu jeśli mnie pamięć nie myli) rabarbarowa z syropem z kwiatów z czarnego bzu! Tak jak nie jestem pewien czy ten rabarbar tam był to smak syropu pamiętam dokładnie. Sama kombucha była mocno orzeźwiająca, lekko gazowana, delikatnie szczypała w język.
Dania główne
Po oczyszczeniu kubków smakowych na stół wjechało pierwsze danie główne, czyli turbot – kalafior – kalarepa. Karolcia zamiast ryby dostała kalafiora więc w jej przypadku była to taka kalafiorowa deklinacja.
Na moim talerzu pojawił się delikatny, ale mięsisty Turbot, płatki kalarepy, ikra jesiotra i kalafiorowy sos na bazie rybnego wywaru, który dzięki liściom kafiru uzyskał smak przypominający mi moje ulubione zielone curry. Karolcia zazdrościła mi właśnie ze względu na sos, bo też uwielbia zielone curry, ale jej wersja była równie smaczna. Cudownie skarmelizowany kalafior, warzywny demiglace i kalafiorowe puree.
Drugie danie główne to kolejny strzał w 10!
Kaczka – seler – kawa.
Tutaj wyczuwalne było użycie grilla, który posiadają w swoim asortymencie kucharze. I nie grilla elektrycznego, tylko takiego z prawdziwego zdarzenia, ceramicznego opalanego weglęm lub drewnem. Dzięki niemu kaczka była soczysta w środku, chrupiąca na zewnątrz i miała ten charakterystyczny wędzony aromat. Do tego kremowe puree z selera, blanszowany szpinak i sos na bazie kawy! Pojawiło się też kilka czereśni, które przyjemnie odświeżały i nadawały lekkości całemu daniu. Ale ta kaczka…
Kaczka była cudowna – pisząc to wszystko przypomniałem sobie z Karolcią jak bardzo chrupiąca była jej skórka, podczas gdy środek był soczysty, miękki i delikatny.
Słodkie zakończenie
Dotarliśmy do deserów. Te podał nam sam szef kuchni, czyli Przemek!
Przy okazji urządziliśmy sobie małą pogawędkę na temat poprzednich dań, klimatu w restauracji i stylu jakim kieruje się Przemek.
Bardzo spodobało mi się, kiedy powiedział, że chciałby mieć na sali cały przekrój społeczeństwa. Nie chce mieć restauracji tylko dla ludzi w garniturach w określonym wieku z odpowiednią sumą na koncie. Chce by jego goście byli różnorodni, młodzi, starzy, ubrani elegancko, ale i tacy co przychodzą w krótkich spodenkach. Chce by w restauracji było gościnnie i luźno, dlatego też kucharze puszczają muzykę ze Spotify’a, a podchodząc do gości ucinają sobie z nimi luźne pogawędki o jedzeniu.
W tym momencie HeadChef podał nam pierwszy deser
kwaśna śmietana – szczaw – modrzew.
I tym deserem pozamiatali. W środku znalazły się lody z kwaśnej śmietany, jagody z burakami (tu Przemek zaznaczył, że w Krakowie mówi się borówki, a jagody to warszawski wymysł), czy granita ze szczawiu z modrzewiem. Słodkie, kwaśne, mleczne, jagodowe, kremowe i chrupiące. Gdy zamknąłem oczy to poczułem jakbym jadł mix jagodzianki z pierogami jagodowymi z kleksem kwaśnej śmietany. Petarda!
Gdyby można było to wziąłbym dokładkę.
Drugi deser to klasyka
beza – rozmaryn – rabarbar.
Na talerzu (swoją drogą przypominającym mi piękne talerze babci) znalazła się niewielka beza nadziana kremem rozmarynowym, a wierzch wieńczył rabarbar z truskawkami. Proste i pyszne – czy nie tak powinno być w gwiazdkowych restauracjach? Rozmaryn genialnie łączył się z rabarbarem, a beza była upieczona w punkt. Nic więcej nie trzeba!
Wszystko zakończyły Petit Fours jogurtowo malinowe i kakaowe, czyli malutkie pralinki podane w cukiernicy wypełnionej ziarnami kawy.
Aż żal było jeść, bo pralinki zwiastowały koniec tego cudownego wieczoru.
Wrażenia
Najważniejsze – każde danie nas zaskakiwało. Nie było upadków, tylko ciągłe wzloty. Żadne danie nie było gorsze od poprzedniego, ani też na odwrót. Mimo że w pamięć zapadł nam groszek z grasicą to i tak nie bylibyśmy w stanie wybrać tylko jednego najlepszego dania. Każde z nich było na tym samym poziomie!
Koszt całej kolacji z 2 butelkami wody, kawą i wliczonym serwisem (12,5%) wyniósł 744 zł. Po przeliczeniu na jedną osobę daje to 372 zł, ale mimo to uważam, że cena nie gra tu roli.
Kolejna istotna sprawa pojawiająca się na ustach osób, które nie jadły w takich miejscach. Tak, najedliśmy się! Ale przeżycia jakie towarzyszą Ci podczas takiej kolacji są ważniejsze niż fakt najedzenia się. Niewątpliwie jest to przeżycie jedyne w swoim rodzaju – tym bardziej jeśli jest to Twoja pierwsza gwiazdka.
Najlepsze w tym wszystkim jest to, że trochę obawialiśmy się tej kolacji.
Wiecie, obawa ciężkiej atmosfery a’la kij w dupie, kilkunastu widelców wokół talerzy, kelnerów w białych koszulach ze sztywną gadką, a pośród tego wszystkiego my – 23/25 latkowie chętni doświadczyć czegoś nowego.
Okazało się zupełnie inaczej. Luźna atmosfera, wspaniała przemiła obsługa, genialne jedzenie i fajna głośna muzyka! To wszystko złożyło się na najwspanialsze kulinarne doświadczenie w naszym życiu, a do tego miało miejsce w Krakowie. Cieszę się, że ta pierwsza zjedzona gwiazdka była właśnie tam i szczerze mam nadzieje, że jeszcze wrócę do Bottiglieria 1881.
