Gratin czyli francuska zapiekanka!
Muszę troszkę balansować przepisy na tej mojej stronie pomiędzy słodkimi, a wytrawnymi opcjami. A że ostatnio wrzuciłem mnóstwo słodkich przepisów to dziś mam dla Was coś wytrawnego, ciepłego i przyjemnego. Mowa o gratin dyniowo ziemniaczanym. Z francuskiego oznacza to po prostu zapiekankę w foremce, ale dla mnie ma to troszkę inne znaczenie! Kiedy pracowałem w restauracji „Bez Tytułu” moim szefem był francuz Erwan Debono – znakomity szef kuchni swoją drogą! Nauczył mnie on swojej wersji gratin. Jego zapiekanka była tylko z ziemniaków, a polskości w jego francuskim przepisie dodawał oscypek. Ziemniaki były pokrojone w cieniutkie plasterki, wytaplane w śmietanie ze startym oscypkiem, a następnie układane jeden po drugim tworząc piękne warstwy. Postanowiłem zrobić dla Was podobną zapiekankę z tym, że użyłem dyni z ziemniakami 50:50. W końcu sezon na dynie dalej trwa, bo dyniowe plony mogą czekać w specjalnych przechowalniach nawet kilka miesięcy. Zakasajcie rękawy i bierzcie się do pracy!
Składniki:
- 250 ml śmietany 30-36%
- 2 ząbki czosnku
- 1/4 gałki muszkatołowej
- 1 gałązka rozmarynu
- 150 g parmezanu
- 50 g masła
- 1 kg średniej wielkości ziemniaków
- 1 kg dyni (najlepiej piżmowej, bo plasterki będą ładniejsze)
- Sól i pieprz do smaku
Plastrowanie…
Pierwszy i najważniejszy proces naszego gratin to obranie i pokrojenie warzyw w plasterki. O tyle ile obranie dyni i ziemniaków nie jest niczym trudnym to pokrojenie ich w idealne plasterki może być już wyzwaniem. Ja używam do tego japońskiej mandoliny – zależy mi na tym by plasterki były cienkie i równe. Możesz to oczywiście zrobić za pomocą noża, ale obstawiam, że najlepsi szefowie kuchni nie pokroją tego tak nożem jak mogliby zrobić za pomocą mandoliny. Jeśli macie domową szatkownicę do warzyw ta też powinna się nadać, a w ostateczności uda Wam się to zrobić (choć będzie ciężko) za pomocą obieraczki. Krojąc dynie i ziemniaki postaraj się nie mieszać ich razem – potem łatwiej będzie Ci dzielić je na warstwy i układać w foremce.
Śmietanowa baza
Właściwie możesz użyć do tej zapiekanki szałwii z względu na dynie, ale ja tym razem chciałem użyć rozmarynu ponieważ cudownie paruje się z pieczonymi ziemniakami. Jako że gałązki rozmarynu są twarde i po upieczeniu dalej nie będą jadalne w przeciwieństwie do szałwii to musimy cały aromat i smak wyciągnąć jeszcze przed pieczeniem. W tym celu umieść w rondelku śmietanę i gałązkę rozmarynu. Następnie podgrzewaj śmietanę aż do zagotowania, zestaw z ognia i odstaw do wystygnięcia. Proces ten nazywamy infuzowaniem – dzięki temu śmietana będzie pachnieć i smakować rozmarynem! Z ostudzonej śmietany wyjmij rozmaryn, zetrzyj do środka, gałkę muszkatołową, obrane ząbki czosnku i połowę sera. Dopraw obficie solą i pieprzem i dokładnie wymieszaj.
Cebula ma warstwy, ogry mają warstwy i gratin też ma warstwy!
Dokładnie! Przechodzimy do sedna sprawy, czyli układania warstw!
Na wstępie podziel śmietanowy sos na dwie miski – w jednej wymieszaj ziemniaki, w drugiej dynie! Foremkę, w której masz zamiar piec gratin wysmaruj obficie masłem, a piekarnik nastaw na 160 stopni – termoobieg. Możesz zacząć układać plastry ziemniaków i dyni. Zacznij od ziemniaków, ułóż równą warstwę. Na ziemniaki ułóż równą warstwę plastrów dyni, a na nią znowu ziemniaki. Powtarzaj proces aż do opróżnienia misek z plastrami dyni i ziemniaków.
Na wierzch zetrzyj pozostały ser, przykryj foremkę folią aluminiową i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz przez 1 godzinę pod przykryciem albo do momentu, w którym drewniana wykałaczka bez problemu będzie wchodzić w zapiekankę – ziemniaki będą miękkie. Po godzinie zdejmij folię i piecz jeszcze 20 minut do zrumienienia.
Po wyjęciu dociśnij zapiekankę z wierzchu za pomocą szpatułki. W środku zbiera się trochę powietrza i należy je wycisnąć, żeby gratin lepiej się kroiło.
Gratin samo w sobie jest wybitne, ale jest też idealnym dodatkiem skrobiowym do obiadu czy kolacji. Świetnie smakuje w towarzystwie piersi z kaczki, dobrego gulaszu czy dobrej i lekkiej sałatki z klasycznym vinegretem.
Pamiętaj!
Pochwal się swoim dziełem, wstawiając zdjęcie na Instagram lub Facebook z hasztagiem #toczylowski i oznacz mnie koniecznie!
Tylko w ten sposób Cię znajdę!
Będzie mi bardzo miło, jeśli udostępnisz przepis dalej.
Dzięki!