Do Wigilii pozostał dokładnie tydzień czasu, a co za tym idzie dziś (wtorek 17.12.2019) to ostatni moment by nastawić zakwas z buraków – przez ten czas osiągnie wystarczającą kwasowość i intensywność smaku, a Wy będziecie mieli z głowy część przygotowań na święta.
Ale czym właściwie jest zakwas?
W skrócie jest to płyn z ukiszonych/sfermentowanych buraków. Na finalny smak sfermentowanej cieczy mają oczywiście wpływ przyprawy, ilość soli oraz rodzaj użytych przez nas buraków.
Ja użyłem klasycznych buraków ćwikłowych okrągłych, ale w ten sam sposób możecie przygotować zakwas ze złotych buraków, dzięki których kolor zakwasu będzie jasnożółty.
Warto zaznaczyć, że niezależnie od koloru zakwas z buraków jest bombą leczniczą, zawiera mnóstwo witaminy C, dobroczynnie działa na florę bakteryjną, a przede wszystkim jest po prostu smaczny, więc warto pić go nie tylko od święta!
Jeśli chcecie przygotować taki zakwas zacznijcie od znalezienia szklanego lub kamionkowego naczynia – po czym przelejcie je wrzątkiem by pozbyć się niechcianych zanieczyszczeń. Następnie zagotujcie litr wody i odstawcie na bok do wystudzenia. W tym czasie przygotujcie sobie obowiązkowy zestaw przypraw do zakwasu.
Składniki
Będziecie potrzebowali:
- Niewielki korzeń chrzanu
- 5 listków laurowych
- 5 ziarenek ziela angielskiego
- 5 ziarenek pieprzu
- plaster imbiru
- 2 gałązki świeżego majeranku
- 4 ząbki czosnku
- 1 laskę cynamonu
- 2 gwiazdki anyżu
- 3 goździki
- 2 ziarna jałowca
- 1 łyżeczkę kminku
- Sól, koniecznie kamienna niejodowana lub morska – 20 g na litr wody
- no i główny element 1 kg obranych buraków.
Wróćcie do wody. Przestygła? Jeśli tak to możecie wymieszać ją z solą.
Pozostałe przyprawy umieszczacie na dnie naczynia, w którym macie zamiar przygotować zakwas, w ten sposób nie wypłyną do góry, a co za tym idzie nie zapleśnieją. Przyprawy zasypcie obranymi i pokrojonymi w mniejsze części burakami – im drobniej je pokroicie tym więcej smaku oddadzą i szybciej się ukiszą.
Buraki dociskamy rękoma i zalewamy ostudzonym roztworem soli – ważne by nie był wrzący, bo zbyt wysoka temperatura może zabić kultury bakterii fermentacji mlekowej dzięki którym zakwas powstaje.
Zalane buraki możecie obciążyć słoiczkiem lub szklanym talerzykiem by nic nie wypływało ponad powierzchnie wody, inaczej wypłynięte produkty po kontakcie z tlenem mogą zapleśnieć i zepsuć Wam cały słój zakwasu.
Gdy dopilnujecie tych wszystkich elementów odstawcie zakwas w ciemne ciepłe miejsce, takie w którym panuje temperatura pokojowa lub niewiele wyższa i czekamy. Zakwas zaczyna być gotowy już po 4-5 dniach, ale z każdym kolejnym zyskuje na smaku i aromacie.
Do wigilii po tych 7 dniach otrzymacie cudownie aromatyczny, odpowiednio kwaśny płyn, na bazie którego przygotujecie Wasz wigilijny barszcz na zakwasie. Co istotne ukiszony zakwas możecie schować do lodówki, w ten sposób zatrzymacie proces fermentacji jeśli np. po 4 dniach kwasowość już Wam odpowiada.
To jak przygotować barszcz na tym zakwasie?
Przede wszystkim potrzebujecie dobrego warzywnego wywaru, który gotuje się 2-3 godziny z kilkoma suszonymi grzybami, suszonymi śliwkami czy ziarnami jałowca. Przepis na bazowy wywar znajdziecie w moim przepisie na Resztkową Pomidorową.
Gotowy wywar dokładnie odcedźcie. Do nowego garnka wlejcie zakwas razem z ukiszonymi burakami i dolejcie tyle samo bulionu. Doprawcie pieprzem i majerankiem i podgrzewajcie na małym ogniu przez 15-25 minut cały czas pilnując by płyn się nie zagotował, bo inaczej straci piękny kolor i swój wspaniały aromat.
Podajcie jak chcecie – z uszkami, pierogami, krokietami lub po prostu czysty!
A jeśli chcecie przepis na pierogi z grzybami to pojawi się jeszcze w tym tygodniu!
