Każdy ma swoje pierogi na święta. Jedni z grzybami, inni z samą kapustą, a te najbardziej klasyczne to takie pół na pół. Ciasto to też wieczna batalia, jedni dodają śmietany, inni zaparzają, jeszcze inni robią je na samych jajkach i mące.
Ja natomiast dzięki temu, że codziennie poznaje nowych ludzi i pracuję niemal za każdym razem w innych miejscach mam szansę na poznanie coraz to nowszych pomysłów i przepisów na różne dania.
Tak jest też z tym przepisem – to mix doświadczeń z restauracji Bez Tytułu, z warsztatów kulinarnych i z porad babci <3

Najpierw farsz…

Trzeba zacząć od farszu, bo to on zajmuje najwięcej czasu. Proces jego produkcji z początku może zniechęcać, ale smak!
Smak wynagrodzi wszystko i spowoduje że będziecie chcieli więcej i więcej!

Składniki na około 50 pierogów:
30 g suszonych grzybów
1 kg pieczarek/portobello
2 duże cebule
1 ząbek czosnku
250 g ricotty
80 g śmietany 36%
75 g białego wina
Masło/olej do smażenia
Kilka gałązek świeżego tymianku
Sól i pieprz do smaku

Przygotujemy coś na kształt francuskiego duxelles – jest to pasta grzybowa używana np do słynnego Beef Wellingtona.
Zaczynamy od suszonych grzybów – zalejcie je odrobiną wrzącej wody i odstawcie do namoczenia na 15 minut, a później je posiekajcie.  Cebulę obierzcie i pokrójcie w ćwiartki, pieczarki umyjcie/obierzcie/ oczyśćcie (ja osobiście oczyszczam, nie myję i nie obieram, ale ile domów – tyle sposobów ;)) i pokrójcie w drobną kostkę lub z pomocą maszynki do mielenia rozdrobnijcie je na papkę.  Kiedy cebula będzie już złota dodajcie pieczarki i grzybki (bez wody!) oraz kilka gałązek świeżego tymianku. Wszystko dokładnie smażcie do uzyskania jednolitej masy – pamiętajcie, że to farsz – nie może być zbyt rzadki, bo nici z lepienia pierogów! Na sam koniec dolejcie wino, a gdy alkohol odparuje czyli około 3 minuty później – śmietanę. Po około 4 minutach wszystko gotowe! Tak przygotowaną pastę odstawcie w zimne miejsce (balkon jest idealny) i poczekajcie, aż będzie zimna. To bardzo ważne, bo jeśli dodacie ricottę do ciepłej masy ser puści wodę i powstanie zupka (której nie chcemy!) Gdy pasta ostygnie dodajcie do niej ricottę i doprawcie do smaku solą i pieprzem. Tak przygotowany farsz wstawcie do lodówki i w tym czasie zajmijcie się ciastem.

Czas na ciasto!

Ciasto jest nietypowe. Po pierwsze nie zaparzam go wrzącą wodą bo to tylko kleikowanie skrobii z mąki, a to nie ona ma sklejać ciasto tylko gluten. Gluten pozyskuje się poprzez zagniatanie ciasta i to on potem powoduje, że ciasto jest zwarte i trzyma się kupy! Dodatkowo mieszam żółtka z wodą i o zgrozo dodaje oliwy, co przez niektórych byłoby karalne! Nie dodaje też do ciasta soli, bo sól dodaje do gotującej się wody.

Składniki:
500 g mąki
125 g wody
125 g żółtek
10 g oliwy

Wszystkie składniki dokładnie wymieszajcie. Zagniatajcie ciasto do momentu aż będzie jednolite i aksamitne. Gotowe ciasto zawińcie w folię spożywczą lub włóżcie do woreczka strunowego tak, żeby nie wysychało. Niech “odpocznie” przez 15-20 minut, dzięki temu będzie się łatwiej wałkowało.

Pierogi, ravioli, a może uszka?

Czas na lepienie! To jak zlepicie swoje pierożki nie ma żadnego znaczenia. Ciasto doskonale sprawdza się zarówno do klasycznych pierogów, jak i do ravioli czy uszek. Grubość? Zależy od Was, ale ja osobiście lubię kiedy jest rozwałkowane dość cienko – do niedawna używałem wałka, ale jeśli macie taką możliwość to świetnym rozwiązaniem jest maszynka do makaronu! Zlepione pierogi możecie oczywiście zamrozić lub ugotować od razu! Czas gotowania takich pierogów? 2-3 minuty nie więcej, tylko pamiętajcie o posoleniu wody! Ile soli? Tyle żeby woda była słona – po prostu jej spróbujcie! Gotowe pierogi podawajcie z masłem palonym lub kwaśną śmietaną! Idealnie komponują się również z barszczem czerwonym który znajdziecie tutaj lub z klasyczną zupą grzybową!
To co? Może jeszcze zdążycie je zrobić na święta!